安化黑茶的制度叫做“堆味”。安化黑茶的堆味制度源自唐代时期，经过宋、元、明等历代的不断完善和发展，形成了独特的制茶工艺。
堆味是指将新鲜采摘下来的茶叶经过人工堆放、蒸馏、翻曝等过程，在适当的温度、湿度条件下进行微生物发酵作用，形成特有的天然堆味。这种堆味不仅能赋予安化黑茶独特的口感和香气，还能增加茶叶的陈化特性，使其口感更加醇厚。
制作安化黑茶的堆味工艺可以被分为以下几个主要步骤：
1. 瑶香：采摘好的茶叶经过初步加工后，进行瑶香，即在竹篓中轻轻摇动，使茶叶稍微揉捻，促进茶叶汁液挥发，形成特有的水气。
2. 毛渥：经过瑶香后的茶叶需要进行发酵处理，将茶叶摊开堆放在通风处，让茶叶内部和外部均匀接触空气。这个过程称为毛渥，意在促进微生物发酵。
3. 轻渥：轻渥是指将茶叶反复搅动、翻拌，以达到茶叶发酵均匀的目的。通过轻渥，茶叶中的水分和糖分更容易被微生物利用，产生更多的有益物质。
4. 炉干：发酵好的茶叶需要进行炉干，即在特定的温度下干燥茶叶，停止微生物发酵的过程，确保茶叶中的水分含量适中，防止霉变等问题。
通过以上步骤，安化黑茶的茶叶经过严格的堆味制度加工成品，不仅味道独特，口感醇厚，还具有一定的保健功能。安化黑茶在历史上曾经受到皇室贵族的青睐，如今更是受到广大茶友的喜爱与追捧。在传统的堆味制度下，安化黑茶保留了其独特的品质和传统韵味，是一种珍贵的中国茶文化遗产。
