菊花茶隔夜变绿的主要原因是氧化作用。当空气中的氧气接触到菊花茶后，其中的成分会发生化学反应，导致茶汤的颜色变化。
首先，菊花茶中的一些化学物质会在氧气的存在下氧化，其中包括菊黄素和芦丁等黄酮类化合物。这些化合物不仅赋予了菊花茶其独特的香气和口感，还具有抗氧化、抗炎、抑菌等作用，对人体健康有很多好处。
然而，当菊花茶受到氧气的作用，这些黄酮类化合物就会失去其原有的颜色，变成绿色，其中尤以菊黄素的变化最为明显。这是由于黄酮类化合物中的羟基在接受氧气后发生断裂，并形成了羟基自由基和过氧化物自由基等活性物质。这些活性物质会与其他物质发生反应，进一步催化菊黄素的氧化，从而使茶汤逐渐变色。
此外，隔夜后的菊花茶往往接触到了更多的空气，从而使其中的氧气含量增加，导致茶汤颜色变化更加明显。因此，尽管菊花茶的氧化过程对茶的品质和健康有利，但如果长时间放置或隔夜，茶汤的颜色就会发生明显变化，品质受到影响，不能再食用。
为了避免菊花茶隔夜变绿，我们可以采取以下几个措施：
1.尽量减少茶的接触空气的时间，最好在冲泡后立即饮用。
2.制作或保存过程中避免暴露在光线和高温下。
3.制作菊花茶的鲜花应该选用色泽鲜艳、毛茸茸的花头，不选择风干、发黄、掉色等品质差的花朵。
4.将菊花茶存放于干燥、阴凉、通风的地方，防止潮湿、灰尘等杂质进入。
总之，隔夜后的菊花茶变绿是由于黄酮类化合物的氧化作用，应避免存放过久或接触过多的空气。只有在新鲜制作的情况下，才能享受到茶汤美味和对健康的保护作用。
