老白茶是指经过特殊加工处理后储存时间较长的白茶，因为白茶本身就是先以未发酵的鲜叶制成的茶叶，再经过自然萎凋、阴干或日光干燥等工序制成。在长时间的储存后，茶叶会经历一系列化学变化，使其茶质更加醇厚、独特。
老白茶中的寿眉茶，指的是用寿眉大白茶树上的茶叶制作的老白茶。寿眉大白茶树是一种古老的茶树品种，其生长在中国福建省的武夷山一带，因为其树高大，茶叶茸毛丰富，被称为“寿眉”。
为什么老白茶中的茶叶都是寿眉呢？这与制作老白茶的工艺和茶树的品种有关。首先，老白茶的制作工艺是经过精心筛选、日光晾晒、烘烤等步骤制成，寿眉大白茶树的茶叶更易保存，更容易出现老白茶的特殊口感和香气。
其次，寿眉大白茶树的茶叶含有丰富的芳香油和茶多酚等物质，这些物质在储存和陈化过程中会发生一系列化学反应，使得老白茶的口感更加醇厚，香气更加浓郁。
另外，寿眉大白茶树的叶片较大，表皮和茎部丰富的茸毛有助于茶叶与空气更好地接触，提高了茶叶的陈化速度和保存质量。
总的来说，老白茶都选用寿眉大白茶树的茶叶是因为这种茶树的茶叶更容易产生老白茶特有的口感和香气，更适合经过长时间的储存和陈化。喝上一杯这样的老白茶，不仅能品尝到茶叶的独特风味，还能感受到时间的温暖和岁月的沉淀。
