龙井茶是中国浙江省西湖区的一种绿茶，它以其独特的形状、浓郁的香气和甘甜的口感而闻名于世。在研究龙井茶香气的形成过程中，许多专家认为，香气来自于龙井茶中的挥发性成分。
龙井茶的挥发性成分主要包括氧化物、醛类、酮类、芳香烃、酯类和萜类等。这些成分会随着龙井茶的制作过程而蒸发出来，形成茶的香气。制作龙井茶的四个步骤——摇青、杀青、揉捻和烘干都会对茶叶中的挥发性成分产生影响。
第一步，摇青：这个步骤是将茶叶的新芽和叶子轻轻摇动，打破了茶叶表面的切伤痕痕，同时也将茶叶中的细胞液释放出来。略微损伤的茶叶表面和释放的细胞液会使茶叶中的酵素与氧气结合，形成乙醛和丙酮等成分，这些成分是有助于龙井茶香气的形成。
第二步，杀青：这个步骤是立即在高温下将茶叶加热到150℃左右，以停止茶叶中的酵素反应。加热过程中会将茶叶表面和内部的水分挥发出来，有助于茶叶挥发性成分的释放。
第三步，揉捻：这个步骤是将杀青后的茶叶进行轻柔的捏压，以使茶叶变形，促进茶叶中挥发性成分的释放。在揉捻过程中，茶叶中的萜类和芳香烃会被更加充分地释放出来，使得茶叶的香气更加浓郁。
第四步，烘干：这个步骤是通过将茶叶置于高温下烘干，使茶叶中残余的水分蒸发掉，并且还能进一步挥发茶叶中的挥发性成分，使茶叶的香气更加浓郁。在烘干过程中，茶叶也会发生轻微的氧化反应，有助于龙井茶的香气形成。
除了制作过程，龙井茶的香气也会受到环境因素的影响。例如，龙井茶所生长的地理环境、季节、气候、土壤、酿造方式以及保存和饮用方式等都会影响龙井茶的香气。
总之，龙井茶的香气来源于挥发性成分，这些成分随着茶叶的制作过程而蒸发，形成茶的香气。制作过程中的摇青、杀青、揉捻和烘干都会对香气的形成产生影响。在饮用过程中，饮用器具的材质、水的温度和饮用方式等都会对茶的香气产生影响。
