龙井茶是中国著名的绿茶之一，也是中国十大名茶之一，主要产于浙江杭州西湖龙井和湖州安吉两地。其色泽翠绿、香气清香高雅、滋味甘醇清爽，是茶叶中的佳品。而龙井茶具有特有的香甜味道，它的炒制工艺对该茶的质量和味道有着关键的影响。
龙井茶炒制工艺比较独特，有着一定的工艺要求和技巧，包括采摘、烘青、揉捻、炒制、评分等多个环节。其中炒制环节对于茶的香甜味道影响最大。下面我们具体讲解一下龙井茶的炒制技巧。
炒茶第一步：杀青
龙井茶制作的第一步是杀青，这个步骤利用高温热处理，迅速把茶叶内的酶断开，使茶叶停止自然酶解过程。
龙井茶炒制的杀青方法有：手捻杀青和热锅杀青两种。
1.手捻杀青：这个方法需要先把新茶件摆在温和的电电极板或者平地，用过锅大的指尖头轻轻按紧茶叶，一边按一边拍打，将茶旋转着定形，再将茶放在翻锅中焙熟。
2.热锅杀青：热锅杀青的方法是，把新鲜采摘的茶叶加入一个温度高约100度的锅中，利用锅的温度杀青。需要注意的是，采摘的茶叶调入之后要不断翻炒，使茶叶的温度均匀受热，达到每个茶叶受热均衡，杀青均一，保证茶叶不会被烫坏。
炒茶第二步：揉捻
龙井茶炒制第二步是揉捻。将杀青好的茶叶放在茶盘上轻轻揉捻，均匀摆放，让其逐步发酵和释放出芳香。揉捻的过程中要把茶叶压缩成条状，手段要轻柔，力均衡，不要过度搓揉。
炒茶第三步：炒制
炒制是龙井茶制作的关键步骤，它决定了茶叶口感和品质。龙井茶炒制时需要注意的几点，如下：
1.火候：龙井茶炒制时火候是非常关键的，火候是否恰当会直接影响茶叶炒制的色泽和香气的充实程度。炒茶前先要等炉子加热至70度，炒茶时火候适中。火过大会使茶叶受损，过度氧化；火过小会导致茶叶表面变黄，茶叶氧化程度不足，口味又会缺乏一部分清香。
2.炒制时间：一般情况下炒制时间以几分钟为宜，时间过久会使茶叶过度氧化过老，口感会变得苦涩，时间过短会让茶叶新鲜得过于生硬。
3.翻炒次数：龙井茶炒制时要多次翻动，即让茶叶整个均匀受热，茶汁会迅速流出，同时释放出香气。需要反复翻才能使其炒均匀，香味充分。
炒茶第四步：晾青
晾青是龙井茶制作过程中最后一个步骤，这个过程类似于醇化茶，让茶叶不断翻动，使其渐渐散发出淡雅的香气。晾青的时间需要控制好，不宜过长或过短，过长会影响口感，茶叶变硬；过短会使茶叶失去香味。
总结起来，龙井茶炒制的香甜由多种因素所决定，如茶叶的选材，烘焙的温度、时间和火候等。龙井茶因其精心的制作工艺而香气四溢，口感甜润，茶汤鲜美，且富有营养，热量低。需要大量练习和不断的改进来提高炒制的技术水平，使茶叶更具品质，更加香甜可口。
