菊花茶发霉是由于霉菌的生长所导致的，霉菌是一类真菌，主要以分解有机物质为生，而茶叶中含有丰富的有机物质，为霉菌提供了生长的条件。在空气潮湿的环境下，霉菌容易生长，当茶叶受潮后放置一段时间没有适当的通风或储存条件时，就容易受到霉菌的侵害。
霉菌生长需要适当的温度、湿度和氧气条件，茶叶自然环境下的保管条件不够完善时，就容易受到霉菌的影响。霉菌会分泌一些有害的物质，包括挥发性有机物和毒素等，对健康造成危害。当茶叶发霉后，霉菌分解茶叶中的有机物质，同时分泌有害的挥发性有机物质，产生异味和改变茶叶的口感。
霉菌分泌的毒素包括大部分真菌毒素和细菌毒素，有些霉菌毒素对人体健康具有危害，如黄曲霉素、赭曲霉素等，长期接触这些有害物质可能引起中毒。这些毒素在食用后会导致皮肤过敏、消化道症状、肝肾损害等不良反应，对健康造成严重的危害。
因此，菊花茶发霉时应立即停止食用，避免额外的风险。为了防止茶叶发霉，应该做好茶叶的储存和保管工作，保持茶叶干燥通风，避免潮湿的环境。另外，在制备菊花茶时，也要注意卫生条件和加工过程，避免外界因素污染茶叶，以免发霉影响健康。
