六堡茶是一种以福建省安溪县六堡、五通等地为主要产区的贵州茶，属于乌龙茶的一种。六堡茶和许多其他优质茶叶一样，越陈越香，越陈越好，这主要是由于茶叶在保存过程中发生的微生物和酶的作用。
首先，茶叶在存放的过程中，会逐渐发生氧化，水分流失，香气逐渐变得浓烈而持久。在陈化过程中，茶叶中的一些含有醛、酮和酶的物质，会与氧气发生反应，生成一些具有独特香气和口感的化合物。这些化合物会逐渐积累，使茶叶的香气更加浓郁。
其次，茶叶中的一些苦涩物质，如单宁酸、咖啡碱等，会随着时间的推移逐渐分解。在茶叶变陈的过程中，这些苦味物质逐渐降解，使茶叶口感更加柔和，更加容易入口。同时，茶叶的香气和口感会更加深邃和持久，使茶味更为丰富。
另外，茶叶在陈化过程中，会与空气中的氧气、水分及微生物相互作用，从而使茶叶中的有机物质得以降解、氧化、分解，并逐渐形成独特的陈化味道，使茶味更加独具风味。
此外，茶叶的保存方式也对其陈化起到重要作用。一般来说，保存在阴凉、干燥、通风的地方，并且避免受阳光直射，可以有效地促进茶叶的陈化过程。
总的来说，正宗的六堡茶越陈越香主要是由于茶叶本身含有的物质在陈化过程中发生的复杂反应，使得茶叶的口感和香气逐渐提升，茶味更为浓郁、柔和和持久。因此，喜好老茶香的茶友们可以尝试收藏一些老茶，慢慢品尝其中的变化，享受茶叶陈化的美妙过程。
