杀青是绿茶加工过程中非常重要的一个步骤，它是指将刚采摘的鲜叶在高温条件下迅速处理，以阻止叶中酶类的活动，达到保持茶叶绿色和芳香的目的。杀青的方法通常有高温杀青和蒸汽杀青两种。
高温杀青是指将采摘的鲜叶放入锅中进行加热处理，使鲜叶中的酶类失去活性，达到抑制酶类活动的目的。蒸汽杀青则是通过蒸汽处理鲜叶，同样也能达到抑制酶类活动的效果。
杀青的过程需要掌握好时间和温度，以确保茶叶的质量。如果处理时间过长或温度过高，茶叶可能会出现发黄或失去原有的芳香。因此，杀青是绿茶加工中至关重要的一环。
