菊花茶变色是由于茶叶中的化学成分在与水接触后发生了氧化反应所致。菊花茶的颜色变化主要受到花青素和花色素的影响。在干燥的菊花中，这些成分处于稳定状态，但一旦与热水接触，就会发生化学反应，导致颜色的变化。
首先，让我们了解一下菊花中的主要化学成分。菊花中含有丰富的花青素和花色素。花青素是一类水溶性的天然色素，它们会呈现出蓝紫色至红紫色的颜色。而花色素则是一类具有黄色至橙黄色的色素。这两种色素在干燥的菊花中都存在，但处于稳定状态。
当将干燥的菊花浸泡在热水中时，其中的花青素和花色素会与水分子发生作用。热水会使菊花细胞壁破裂，释放出内部的色素。随着温度的升高，水分子的运动加剧，使得色素分子更容易溶解在水中。
花青素在酸性条件下呈现出蓝紫色，而在碱性条件下呈现出红紫色。当菊花与热水接触时，水中的氢离子浓度会增加，导致溶液呈碱性。因此，菊花茶通常呈现出红紫色。
另一方面，花色素主要呈现出黄色至橙黄色。它们在热水中也会溶解，但相对于花青素来说，溶解度较低，因此菊花茶的颜色会更多地受到花青素的影响。
此外，菊花中还含有一些其他的化学成分，如黄酮类化合物、维生素C等，它们也可能对茶水的颜色产生一定的影响，但相对而言，其作用不及花青素和花色素明显。
综上所述，菊花茶变色的原理是在热水的作用下，菊花中的花青素和花色素溶解在水中，使得茶水呈现出红紫色的特征。这一过程是一种氧化还原反应，受到水的酸碱性和温度的影响，同时也受到其他化学成分的影响。
