政和白茶之所以具有涩味，主要是因为其内含有一种叫做茶多酚的物质。茶多酚是白茶中的一种重要成分，是一种具有抗氧化作用的化合物。这种物质在茶叶中的含量较高，造成了政和白茶的涩味。
茶多酚主要存在于茶叶的叶绿素体细胞浆、叶脉细胞间质、叶表皮细胞壁等部位。这些物质在制茶过程中，会与细胞内其他成分发生化学反应，造成了茶叶的发酵和氧化，使得茶叶中的茶多酚含量提高。茶多酚在茶叶中的含量是影响茶叶口感的重要因素之一。
此外，政和白茶的涩味也与其采摘的茶树品种、生长地域、气候环境、制茶工艺等因素密切相关。政和白茶一般采用福建白茶大叶种或福建白茶小叶种等品种的茶树作为原料，这些茶树品种所产生的茶叶含有更多的茶多酚，因此更容易产生涩味。
政和白茶的生长地域在福建省，在温暖潮湿的气候条件下生长，所以茶叶中的茶多酚含量更高，导致茶味更涩。另外，在政和地区，制茶工艺也十分讲究，一般经过日晒、单饼、搓捻、二饼、包菁、撤饼、露菁、授粉、晒菁、烘焙等复杂的制茶工序。在这些工序中，茶叶会发酵和氧化，茶多酚成分更容易释放和氧化，增加了政和白茶的涩味。
尽管政和白茶具有涩味，但这种涩味也体现了白茶的独特魅力。政和白茶的涩味既有助于增强口感的层次感和口腔刺激感，又具有保健作用，具有抗氧化、抗衰老、抗癌等功效。此外，政和白茶的涩味也可以在口中慢慢散去，留下清香甘甜的余味，让人回味无穷。
总的来说，政和白茶之所以涩味主要是因为其含有大量的茶多酚成分。而茶多酚的涩味反过来也体现了白茶的独特魅力和药用价值。涩味是白茶的一种特性，也是政和白茶与其他茶类的区别之一，是政和白茶成为世界著名茶叶的重要因素之一。
