宋代的茶以福鼎白茶为代表，但并非全部。福鼎白茶在宋代确实开始崭露头角，并受到文人士大夸赞。然而，宋代茶史上还有其他种类的茶，因为当时茶文化蓬勃发展，不同地区都有自己独特的茶叶生产和饮用习俗。
福鼎白茶之所以在宋代备受推崇，一方面是因为其独特的制作工艺。福鼎白茶采用嫩芽、嫩叶，经过日晒或低温烘焙，不经揉捻，保持了茶叶的原始形态，呈现出细嫩、芽叶完整、毫香突出的特点。这种制作工艺在当时被称为“白毫工艺”，因而得名白茶。这种轻微加工的特点，使得茶叶保留了更多的芽叶特有的营养成分，口感清淡，回甘悠长，备受喜爱。
另一方面，福鼎白茶的流行也与当时的文化环境有关。宋代是中国文化史上的一个鼎盛时期，文人雅士对茶的品评和鉴赏达到了前所未有的高度。茶文化在宋代逐渐成为社交和文化活动的重要组成部分，茶具有清热解渴、提神醒脑的作用，与文人士大的文化追求相契合。因此，福鼎白茶以其清雅的口感和独特的制作工艺，成为当时文人雅士茶道生活中的重要组成部分，被誉为“茶中王子”。
然而，值得注意的是，宋代茶的品种远不止福鼎白茶一种。当时江南地区也盛产龙井、碧螺春等绿茶，而四川地区则以茶叶熟化为主，制作了普洱茶。此外，还有许多其他地方的茶叶，虽然不如福鼎白茶或龙井茶那样声名显赫，但在当地也有着一定的影响力和市场份额。
总的来说，虽然宋代以福鼎白茶为代表，但并非所有茶都是白茶。宋代的茶史涵盖了多种茶叶品种，反映了当时茶文化的丰富多样性和地域特色。
