安化黑茶因为在长期的储存和陈化过程中，茶叶内部的物质会发生复杂的变化，从而使茶叶的香气更加丰富。安化黑茶在陈化过程中会发生微生物、酶类和氧化作用等多种化学变化，这些变化会使茶叶中的有机物质逐渐分解和转化，产生出更多的香气物质。同时，茶叶中的单宁类物质也会在陈化过程中逐渐聚合和转化，形成更加复杂的化合物，这些化合物对茶叶的香气也有着重要的贡献。
此外，安化黑茶在陈化过程中会慢慢吸收空气中的氧气，氧化作用会使茶叶中的化学物质发生变化，产生出更加丰富的香气。茶叶中的挥发性物质也会随着时间的推移逐渐挥发出来，增加茶叶的香气。
总的来说，安化黑茶越陈越香的原因是茶叶中的化学物质在陈化过程中发生了复杂的变化，产生了更多更丰富的香气物质，同时也积累了更多的香气。
