水仙茶冷后会变酸是因为其中的物质在温度变化的过程中发生了化学反应，导致了其味道的改变。水仙茶一般是在煮沸后加入水仙花和其他调味品来制作的，然后泡制一段时间后饮用。在泡制的过程中，水仙花和其他原料中的一些成分会溶解到茶水中，产生特有的香味和味道。但是，当这些成分受到温度变化时，会引起口感的改变，表现为酸味。
一方面，水仙花中含有一些酸类物质，如有机酸和花青素等。这些成分在高温下会被破坏或挥发，导致水仙茶的味道不再那么酸。但是，当水温降低时，这些酸类物质就会重新释放出来，使茶水呈现出酸味。
另一方面，水仙茶中还含有一些挥发性物质，如挥发油和醇类物质等。在冷却的过程中，这些挥发性物质会逐渐凝固沉淀下来，使茶水的味道变得浓郁，并且会出现一些不同于热茶的气味和口感，其中有些可能是酸味。
除此之外，水仙茶中可能含有一些酵母和细菌等微生物，它们在温度变化下也会变化活跃，产生一定的酸性物质，从而导致茶水呈现出酸味。
总的来说，水仙茶冷后变酸是由于其中的成分在温度变化过程中发生了化学反应，导致了味道的改变。水仙茶作为一种传统饮品，其酸味也是其独特之处之一，但如果不喜欢酸味的朋友，可以在煮沸时少放一些水仙花或其他酸性原料，来减少酸味的出现。希望以上内容能够解决你的疑惑。
