水仙茶是中国传统的名茶品种之一，发源地在福建省南安市水头镇。据传说，明朝万历年间，当地一位叫做林泰祥的茶农在莲花山西侧发现了一种叶面亮绿，茶香清韵的新茶树。他重视这个新品种，将其带回家里种植，并将其命名为“水仙茶”，因为它的茶香醇美像仙人一样纯洁高雅。从此，水仙茶便以其独特的品种和口感被世人所知，成为闻名海内外的名茶。
水仙茶生长的地理位置和气候环境是其得以发展繁荣的重要条件。水头镇位于福建省东南沿海，东临闽江，西依莲花山，气候温和，光照充足，雨水丰富，年平均气温17℃左右，年降雨量约2000毫米以上。此外，水头镇土壤肥沃，土层深厚，适合荞麦生长，而荞麦是水仙茶的重要原料之一。综合这些因素，水头地区的生态环境和自然条件提供了得天独厚的资源，成就了水仙茶如此的尝试和品质。
水仙茶的生产工艺也是其独特的灵魂。传统的水仙茶采摘期一般在五月中旬左右，将采摘好的新鲜荞麦叶晾晒至五成干后，就会进行揉捻、烘干等一系列加工工序。为保证水仙茶的特点，一定要控制好加工的温度和时间。据传，加工时保持70℃左右的温度，每次持续10-15分钟，这种加热方式能够将水仙茶最大限度地还原到原始状态，保留了其原始的香气和口感。
此外，水仙茶的茶汤只有浅黄色，茶叶本身的香气也比较纯正，茶味醇和甘美，滋腻度也比较适中，具有较高的养生价值。因此，在文化交流和茶叶贸易方面，水仙茶备受赞誉，成为中华茶文化的代表之一，更是被喻为“福建桂花茶三绝之一”。
为了保护水仙茶的产地和品质，福建省南安市政府曾经出台了一系列的政策，加大了水仙茶的生产和推广，并将其列为优良农产品保护之一。现在，水仙茶已经成为南安市的重点农产品之一，不仅畅销国内市场，还被外国人士认可和喜爱，成为展示中华文化的窗口之一。
总之，水仙茶的发源地水头镇，因其独特的地理环境和气候条件，以及严格的生产工艺，成就了水仙茶这一中国茶文化的佳品。作为中国茶文化的代表之一，水仙茶为人们的身心健康提供了很多帮助，同时也为中国茶叶的贸易和文化交流做出了巨大的贡献。
